A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 4

การเฟื่องฟูและตกต่ำของมันฝรั่ง

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 4

กรณีนี้คล้ายมะเขือเทศ ตรงที่เป็นเรื่องยากจะจินตนาการถึงช่วงเวลาที่มันฝรั่งไม่ใช่วัตถุดิบหลักในการปรุงอาหารอังกฤษ ยุโรปไม่รู้จักพืชหัวซึ่งนําไปพลิกแพลงทําอาหารได้มากที่สุดชนิดนี้จนกระทั่งศตวรรษที่ 16 ตอนแรกชาวยุโรปหลายคนหวาดระแวงมันฝรั่งเพราะเชื่อว่ามีสารพิษร้ายแรง จะว่าไปแล้วก็มีความจริงอยู่บ้างเหมือนกัน เพราะมันฝรั่งมาจากวงศ์เดียวกับในต์เชด (nightshade) ซึ่งผลที่ยังดิบอยู่มีสารพิษร้ายแรง ในปี 1748 รัฐสภาฝรั่งเศสถึงกับสั่งห้ามปลูกมันฝรั่งเพราะเชื่อว่าเป็นสาเหตุของโรคเรื้อนและโรคอื่นอีกมากมาย Continue reading A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 4

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 3

ไข่ฟลอเรนทีนกับราชินีอิตาลีใจร้ายผู้รักผักโขม

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 3

ฟลอเรนทีน (Florentine) เป็นคําคุณศัพท์ภาษาอังกฤษที่มีความหมายเรียบง่ายว่า “ในแบบของเมืองฟลอเรนซ์” แต่เมื่อนํามาใช้กับอาหารจะหมายถึงสิ่งที่นํามาปรุงกับผักโขม เช่น เนื้อลูกวัวฟลอเรนทีน (veal Florentine) หรือที่พบบ่อยสุดคือไข่ฟลอเรนทีน ส่วนถ้าใช้เป็นคํานามในบริบทเกี่ยวกับอาหารเดิมหมายถึงพายทั้งคาวและหวาน เช่น แอปเปิลฟลอเรนทีน (apple fiorentine) ของเบดฟอร์ดเชียร์ซึ่งเป็นพายแอปเปิลที่เติมส่วนผสมไม่ธรรมดาอย่างเอลและเคยเป็นขนมประจําเทศกาลคริสต์มาส แต่ทุกวันนี้ฟลอเรนทุนในรูปคํานามหมายถึงเพียงบิสกิตชนิดหนึ่งที่ทําจากถั่วเปลือกแข็งกับผลไม้แห้งและมีช็อกโกแลตเคลือบด้านหนึ่ง

การปรุงผักโขมในแบบฟลอเรนที่นอาจสืบประวัติกลับไปได้ถึงชาวฟลอเรนซ์คนหนึ่ง เธอเป็นคนที่มีอิทธิพลอเนกอนันต์ต่อวัฒนธรรมยุโรปยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาการ แคทเธอรีน เดอ เมดิซี (Catherine de Medicis) เกิดในฟลอเรนซ์เมื่อปี 1519 ทั้งพ่อและแม่เสียชีวิตภายในไม่กี่สัปดาห์หลังเธอเกิด (พ่อตายเพราะโรคซิฟิลิส และคาดว่าแม่ก็คงติดจากสามี)

แต่วัยเด็กอันโดดเดี่ยวกลับทําให้แคทเธอรีนเป็นหญิงแกร่ง เธอมาจากตระกูลทรงอํานาจซึ่งเป็นที่โปรดปรานของพระสันตะปาปา แต่พวกเมดิชไม่ได้จงรักภักดีต่อพระองค์นัก พวกเขาแผ้วถางเส้นทางเพื่อไปสู่อํานาจจากความสามารถและความทะเยอทะยานอันสูงลิ่ว แคทเธอรีนก็ไม่ใช่ข้อยกเว้น เมื่ออายุเพียง 14 ปีเธอก็แต่งงานกับอองรีมกุฎราชกุมารแห่งฝรั่งเศส และเมื่อพระบิดาของอองรีคือฟรองซัวส์ที่ 1 สิ้นพระชนม์ในปี 1547 แคทเธอรีนก็ได้เป็นราชินีแห่งฝรั่งเศส

แต่ชีวิตสมรสของพระนางได้สุขเพราะอองรีรัก ดีอาน เดอ ปอยเตียร์ (Diane de Politiers) มากกว่า คอยทุ่มเทเอาใจเธอ ปล่อยให้พระมเหสีใช้ชีวิตเปล่าเปลี่ยว ผลก็คือแคทเธอรีนไม่ได้มีอํานาจอย่างแท้จริงจนกระทั่งอองรีสิ้นพระชนม์ในอีก 13 ปีต่อมา พระนางได้ขึ้นดํารงตําแหน่งผู้รักษา ราชการแทนฟรองซัวส์ พระโอรสวัย 10 ขวบ เมื่อฟรองซัวส์สิ้นพระชนม์ ในปี 1560 พระนางก็ปกครองในนามของชาร์ลส์ พระโอรสองค์ที่ 2 จากนั้น ในปี 1574 ก็เป็นผู้สําเร็จราชการให้ลูกคนสุดท้องที่ชื่ออองรี

แคทเธอรีนเป็นนักสู้และเกือบมีชีวิตยืนยาวกว่าลูกทุกคน ทั้งนี้เพราะอองรีถูกลอบปลงพระชนม์ในปี 1589 ซึ่งเป็นเวลาหลังจากพระนางสิ้นพระชนม์ไม่ถึง 1 ปี แคทเธอรีนมีชื่อเสียงฉาวโฉ่จากการวางกลยุทธ์ทางการเมืองและการสั่งประหารชีวิตชาวคริสต์นิกายโปรเตสแตนต์กลุ่มอีกโนต์ซึ่งพระนางเคยสนับสนุน โดยเฉพาะอย่างยิ่งพระนางเป็นสาเหตุให้เกิดการสังหารหมู่ในวันเซนต์บาร์โธโลมิว (St Bartholomew’s Day Massacre) เมื่อปี 1572 คราวนั้นชาวอีกโนต์หลายพันคนถ้าไม่ถูกฆ่าอย่างทารุณก็จําต้องลี้ภัยไปประเทศอื่น ต่อมาบรรดานักเขียนชาวอีกโนต์กล่าวหาพระนางว่านําวิธีการอันร้ายกาจของแมคเคียเวลลี (Niccolo Machiavelli, 1469-1527) ชาวฟลอเรนซ์ที่ทรง อิทธิพลมากอีกผู้หนึ่งมาใช้กําจัดศัตรูทั้งหมดในคราวเดียว

ด้วยความที่คิดถึงอิตาลีมากและอยากลิ้มรสชาติของอาหารบ้านเกิด แคทเธอรีนจึงพาเชฟจากฟลอเรนซ์จํานวนหนึ่งมายังฝรั่งเศสในฐานะที่พระนางได้ฉายาว่า “มาดามงูพิษ” จากนิสัยชอบใช้ยาพิษกําจัดข้าราชสํานักที่หัวแข็ง พระนางย่อมรู้สึกปลอดภัยกว่าหากข้าราชบริพารของตนเป็นคนคุมห้องเครื่องหลวง แต่พระนางก็สร้างนวัตกรรมใหม่ๆหลายๆอย่างขึ้นมาด้วยเช่นกัน เช่น ได้รับยกย่องว่าเป็นผู้สอนให้คนฝรั่งเศสรู้จักมารยาทบนโต๊ะอาหารและการใช้ส้อมเป็นต้น

ในบรรดาอาหารอิตาลีหลากหลายจานที่คนครัวของพระนางปรุงก็มีผักจานโปรดของพระนางรวมอยู่ด้วย นั่นคือผักโขมซึ่งได้รับความนิยมมากจนเป็นที่รู้จักในชื่อผักโขม อะลา ฟลอเรนทีน (spinach a la forentine) แล้วต่อมาก็เหลือแค่ฟลอเรนที่นซึ่งสื่อนัยถึงผักโขม กลิ่นอายความซับซ้อนและแปลกใหม่ที่เวียนวนอยู่กับคําคํานี้ดึงดูดคนครัวรุ่นต่อมาๆอย่างไม่ต้องสงสัย พวกเขาใช้คําว่า “ฟลอเรนที่น” (ทั้งที่ไม่มีผักโขม) กับพายพิเศษสําหรับเฉลิมฉลองเหตุการณ์สําคัญต่างๆ ทั้งนี้เพื่อเป็นการระลึกถึงเมืองที่ให้กําเนิดบุคคลผู้มีวัฒนธรรมและเก่งกาจแม้จะโหดเหี้ยม ในขณะเดียวกันก็เหมือนเป็นการยอมรับไปในตัวว่าอาหารที่ดีทุกจานต้องอาศัยการแต่งเติมด้วยสิ่งผิดบาปสักเล็กน้อย

ชาวฝรั่งเศสเป็นผู้คิดค้นถั่วอบจริงหรือ?

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 3

ใครก็ตามที่เคยเห็นฉากคลาสสิกในหนังคาวบอยชวนขันเรื่อง Blazing Saddles ของ เมล บรูกส์ (Mel Brooks) ที่มีพวกคาวบอยนั่งล้อมวงรอบกองไฟกินถั่วอบแล้วผายลมติดๆกัน อาจเชื่อมั่นว่าถั่วอบเป็นอาหารอเมริกันของแท้แน่นอน สิ่งที่สนับสนุนแนวคิดนี้คือทฤษฎีของนักประวัติศาสตร์อาหารบางคนที่ว่าถั่วอบมีพื้นฐานมาจากอาหารของชาวอเมริกันพื้นเมืองที่ประกอบด้วยถั่วปรุงสุกในไขมันหมีกับน้ำเชื่อมเมเปิล

ตรงกันข้ามกับชาวฝรั่งเศสที่ยืนยันว่าอาหารจานนี้สืบย้อนกลับไปได้ถึงกาสซูเลต์อันเป็นสตูถั่วคลาสสิกของพวกเขา ชาวฝรั่งเศสอ้างว่าเป็นผู้แนะนําให้ชาวอเมริกันรู้จักอาหารชนิดนี้ขณะต่อสู้เคียงบ่าเคียงไหล่กัน สงครามปฏิวัติอเมริกาเมื่อปี 1775-1783 แต่เมื่อกลับมาคิดดูใหม่ว่าถั่วแขกในสูตรอาหารอเมริกันนั้นมีอยู่ในสหรัฐอเมริกามาแต่ไหนแต่ไรแล้ว อีกทั้งวัฒนธรรมส่วนใหญ่ต่างก็พัฒนาสูตรสตูวของตนขึ้นเอง คํากล่าวอ้างของฝรั่งเศสจึงไม่น่าเชื่อถือนัก

แต่สิ่งที่เชื่อได้ก็คืออเมริกาทําให้อาหารจานนี้มีความเป็นอเมริกันอย่างยิ่ง ชื่ออาหารเป็นสิ่งเตือนใจว่าเดิมมันปรุงด้วยการอบในหม้อเซรามิกหรือหม้อเหล็กหล่อ ส่วนการปรุงในหลุมอย่างที่ทํากันตามค่ายพักแรมของคนตัดไม้ในรัฐทางตะวันออกเฉียงเหนือ โดยจะใส่หม้อตั๋วลงไปในหลุมไฟที่รองด้วยหินแล้วฝังไว้ข้ามคืน ตามประวัติศาสตร์ “เมืองหลวง” แห่งถั่วอบของอเมริกาคือบอสตัน ถั่วที่ปรุงสุกอย่างช้าๆในกากน้ำตาลได้รับความนิยมมากในเมืองแห่งนี้จนบอสตันได้ชื่อเล่นว่า “เมืองถั่ว”

เมื่อมีการคิดค้นกระป๋องดีบุก ถั่วอบก็กลายเป็นอาหารที่หากินง่ายอันดับต้นๆในช่วงสงครามกลางเมืองอเมริกาในทศวรรษ 1860 กองทัพสหรัฐฯได้กินหมูเค็มและถั่วอบกับสตูมะเขือเทศในกระป๋อง เฮนรี ไฮนซ์ (Henry Heinz) เริ่มขายถั่วอบในสหรัฐอเมริกาเมื่อปี 1895 หลังจากนั้น 9 ปีจึงส่งมาขายที่อังกฤษ ถั่วกลายเป็นอาหารหลักของอังกฤษอย่างรวดเร็ว สูตรนี้เดิมใส่หมูชิ้นเล็กๆด้วย

ทว่าการปันส่วนอาหารช่วงสงครามโลกครั้งที่สองทําให้ต้องเลิกใส่นับแต่นั้นมาก็ไม่เคยใส่กลับเข้าไปอีก แม้จะมีบางยี่ห้อใส่ไส้กรอกหมูชิ้นเล็กๆเป็นการย้อนระลึกถึงสูตรดั้งเดิมก็ตามสํานวน เต็มไปด้วยถั่ว (full of beans) มักใช้กับคนที่ทําอะไรอย่างกระตือรือร้นและมีชีวิตชีวาสํานวนคล้ายกันอย่างสัมผัสข้าวโอ๊ต (feeling his oats) (เปรียบกับอาการคึกของม้าที่เพิ่งกินอิ่ม) ก็สื่อถึงต้นกําเนิดของสํานวนแรก มีบันทึกว่าชาวโรมันให้มากินถั่วและเรียกถั่วชนิดนี้ว่า “ถั่วมา” ด้วยเหตุนี้ม้าที่กินอิ่มและคึกคักจึงเป็นม้าที่ “เต็มไปด้วยถั่ว”

คอลแคนนอน: วิธีได้สามีด้วยมันฝรั่งบด 1 ช้อน

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 3

คอลแคนนอน (colcannon) เป็นอาหารพื้นเมืองไอริช ทําจากมันฝรั่งบดผสมกะหล่ำปลี พูดอีกอย่างได้ว่าเป็นอาหารปรุงง่ายที่บางครั้ง เพิ่มรสชาติด้วยครีม เนย กระเทียม หรือเบคอน แม้เครื่องปรุงหรูเหล่านี้มักหาได้ยากในช่วงอาหารขาดแคลน ชื่ออาหารจานนี้มาจากคําในภาษาเกลีก cal ceannann ที่แปลว่า “กะหล่ำขาว” แม้มีหลักฐานบ่งชี้ว่า “แคนนอน” อาจมาจากคําในภาษาไอริชโบราณ cainnenn ซึ่งแปลได้หลายอย่างทั้งหัวหอม กระเทียม 

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 3

ประเทศอื่นก็มีอาหารลักษณะคล้ายๆกันนี้ เช่น อังกฤษมีการนํามันฝรั่งกับผักเหลือๆ (มักเหลือจากเนื้อย่างวันอาทิตย์) และเนื้อสัตว์ปรุงสุกอีกนิดหน่อยมาสับรวมกันแล้วทอดแบบใช้น้ำมันน้อยจนได้เป็น บับเบิลแอนด์สควีก ชื่ออาหารจานนี้มาจากเสียงเมื่อส่วนผสมโดนความร้อนในสกอตแลนด์มีการนําหอมใหญ่กับกะหล่ำปลีสับมาผสมมันฝรั่งบดแล้วโปะหน้าด้วยชีสก่อนจะนําไปอบ เป็นอาหารที่มีชื่ออลังการว่า รัมเบิลเดอธัมป์ส (Rumbledethumps) เหมือนจะสื่อถึงการทําอาหาร แบบใช้แรงหรือปรุงโดยเชฟเจ้าอารมณ์

ไอร์แลนด์มีธรรมเนียมการซ่อนแหวนหรือเหรียญเล็กๆในจานคอลแคนนอนเด็กสาวคนไหนโชคดีตักเจอจะได้แต่งงานเป็นรายถัดไป และมีธรรมเนียมอีกเรื่องคือเด็กสาวโสดจะห้อยถุงเท้าใส่คอลแคนนอนไว้เหนือประตูหน้าบ้านในคืนฮาโลวีน โดยเชื่อกันว่าชายคนถัดไปที่เดินข้ามประตูบานนี้จะเป็นสามีในอนาคต ทําให้ค่ำคืนนั้นกลายเป็นโอกาสพิเศษของคนจรจัดทั่วประเทศ แต่ขอเตือนไว้สักนิดว่าหากมีใครเชิญคุณไปบ้านในคืนฮาโลวีน และคุณเห็นถุงเท้าป่องๆแขวนอยู่เหนือประตูหน้าบ้าน อย่าลืมถามตัวเองก่อนว่าลูกสาวบ้านนี้หน้าตาเป็นอย่างไรก่อนกดกริ่ง

ตอกไข่ทําออมเล็ตสเปนจานแรก

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 3

ออมเล็ตสเปน (Spanish omelette) ซึ่งในสเปนเรียกว่า ตอร์ตีญาเด ปาตาตัส (tortilla de patatas หรือไข่เจียวมันฝรั่ง) คือไข่เจียวใส่มันฝรั่งทอดที่บางครั้งใส่หัวหอมด้วย เนื่องจากใช้ส่วนผสมธรรมดาที่หาง่าย อาหารจานนี้จึงได้รับความนิยมในหมู่ทหารที่กําลังเดินทัพมาเนิ่นนาน อันที่จริงมีตํานานเล่าว่าผู้คิดค้นเป็นทหารยศนายพลคนหนึ่งจากขบวนการการ์ลิสม์ (Carlism) ชื่อ โตมัส เด ซูมาลากาเรก คือ เด อิมาส (Tómas de Zumalacárregui y de Imaz, 1788-1835)

การ์ลิสม์เป็นขบวนการเคลื่อนไหวทางการเมืองเพื่อสนับสนุน อินฟันเต้ การ์โลส แห่งสเปน (Infante Carlos of Spain, 1788-1855) พวกอนุรักษนิยมสายจารีตเชื่อว่าพระองค์ทรงเป็นทายาทชายผู้มีสิทธิโดยชอบธรรมในราชบัลลังก์สเปน การ์ลิสม์เป็นชนวนสงครามกลางเมืองหลาย ครั้งในสเปนตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เป็นต้นมา การ์ลิสต์ลุกฮือครั้งแรกหลังพระเจ้าเฟอร์ดินานด์ที่ 7 สิ้นพระชนม์ในปี 1833 จากประเด็นที่ก่อให้เกิดการถกเถียงกันกว้างขวางอย่างเรื่องการขึ้นครองราชบัลลังก์ของพระธิดาองค์น้อยนามอิซาเบลลา

ซูมาลากาเรกเป็นผู้บัญชาการกองกําลังทหารที่ สนับสนุนดอนการ์โลส เขารบพุ่งชนะหลายต่อหลายครั้ง พิชิตดินแดนที่สนับสนุนอิซาเบลลา แต่จอมทัพผู้กล้าหาญต้องจบชีวิตในเหตุการณ์ล้อม กรุงบิลเบาปี 1835 การลุกฮือล้มเหลว ว่ากันว่าซูมาลากาเรกิบังเอิญไป เจอบ้านไร่ห่างไกลหลังหนึ่งที่นั่น เขาสั่งให้ภรรยาชาวนาทําอาหารมาให้หญิงผู้หวาดกลัวมีแค่มันฝรั่ง ไข่จํานวนหนึ่ง และหัวหอม เธอนํามาปรุงอาหารและเสิร์ฟให้นายพลผู้นี้ ตามเรื่องเล่านี้ ซูมาลากาเรกิพอใจมากจนสั่งให้คนครัวของกองทัพปรุงอาหารแบบเดียวกันให้ทหารทั้งหมดกินเป็นประจํา และแล้วออมเล็ตสเปนก็ถือกําเนิดขึ้น

แน่นอนว่าคําว่า “ออมเล็ต” เป็นภาษาฝรั่งเศสไม่ใช่ภาษาสเปน และใช้กันมาตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 16 โดยอาจปรับมาจากคําในภาษาละติน คือ ลาเมลลา (lamella) แปลว่าจานใบเล็กบางข้อมูลอ้างอิงเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกของการใช้คําคํานี้ในภาษาอังกฤษปรากฏใน Dictionary of the French and English Tongues ของ แรนเดิล คอตเกรฟ (Randle Cotgrave) ซึ่งตีพิมพ์ปี 1611 และระบุถึง “โฮมแลตต์ (Homelette) … ออมเล็ต (Omelet) หรือแพนเค้กไข่”

ในขณะเดียวกัน สุดยอดเชฟชาวฝรั่งเศส ฟรองซัวส์ ปิแอร์ เดอ ลาวาแรน (Francois Pierre de la Varenne) ผู้เขียน หนังสือ 3 เล่มที่นําเสนอวิธีใหม่ๆซึ่งกลายเป็นพื้นฐานของอาหารฝรั่งเศส สมัยใหม่ ลงสูตรออมเล็ตหลากหลายสูตรไว้ใน Le Patissier francois (1653) เชื่อกันว่าการแปลหนังสือเล่มนี้เป็นภาษาอังกฤษในปี 1660 ทําให้อาหารจานนี้ได้รับความนิยมในอังกฤษ สํานวนถ้าไม่ตอกไข่ก็ทําออมเล็ตไม่ได้ (You can’t make an omelete without breaking eggs.) เป็นสํานวนอังกฤษที่ใช้กันโดยทั่วไปเพื่อสือว่าต้องมีการเสียสละเพื่อให้บรรลุเป้าหมายหรือ เมื่อทํางานใหญ่ นี่คงเป็นแนวคิดที่นายพลเด ซูมาลากาเรก คือ เด อิมาส น่าจะเห็นด้วยแน่ๆ (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 2

โรเบิร์ต เอช. คอบบ์: ผู้ทําสลัดให้ดาราฮอลลีวู้ด

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 2

โรเบิร์ต เอช. คอบบ์ (Robert H. Cobb) เป็นลูกพี่ลูกน้องของ ไท คอบบ์ (Ty Cobb) ตํานานแห่งวงการเบสบอลและผู้เล่นคนแรกที่ได้เข้าทําเนียบหอเกียรติยศในปี 1936 โรเบิร์ตเป็นผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหารบราวน์ เดอร์บี (Brown Derby) อันโด่งดังและมีสาขามากมายในลอสแอนเจลิส รัฐแคลิฟอร์เนีย ร้านนี้ก่อตั้งในปี 1926 ซึ่งตรงกับยุคทองของฮอลลีวูดพอดี

ร้านอาหารบราวน์เดอร์บีแห่งแรกตั้งอยู่ที่วิลเชอร์บูเลอวาร์ด ร้านนี้มีรูปร่างเหมือนหมวกเดอร์บี (อีกชื่อของหมวกทรงกลม) เชื่อกันว่าการออกแบบร้านได้แรงบันดาลใจจากหุ้นส่วนธุรกิจของคอบบ์ นั่นคือ เฮอร์เบิร์ต ซอมบอร์น (Herbert Somborn) สามีของ กลอเรีย สวอนสัน (Gloria Swanson) หลังจากมีคนบอกเขาว่าคนทําร้านอาหารที่ดีควร “เสิร์ฟอาหารจากหมวกแล้วยังขายดีเป็นเทน้ำเทท่าได้” ร้านอาหารแห่งนี้ประสบความสําเร็จอย่างรวดเร็ว การออกแบบอันดูแปลกตาดึงดูดผู้กิน อาหารจากทั่วลอสแอนเจลิสและไม่นานก็มีร้านสาขาของบราวน์เดอร์บีจํานวนหนึ่งกระจายอยู่ทั่วเมือง

อย่างไรก็ตามสิ่งที่ทําให้คนจดจํา โรเบิร์ต คอบบ์ ได้มากที่สุด กลับเป็นสลัดคอบบ์ (Cobb salad) อันยอดเยี่ยม เรื่องมีอยู่ว่ากลางดึกคืนหนึ่งในปี 1937 มีเพื่อนมาเยี่ยมคอบบ์ เพื่อนคนดังกล่าวคือผู้จัดการแสดงชาวอเมริกันชื่อ ซิดนีย์ เกราแมน (Sidney Grauman) เจ้าของโรงภาพยนตร์จีนเกราแมนในตํานานที่ฮอลลีวูดบูเลอวาร์ดเกราแมนหิวแต่คนครัวกลับไปแล้ว คอบบ์เลยเสนอตัวทําอาหารง่ายๆให้เพื่อนกินเมื่อค้นในตู้เย็นก็คว้าผักกาดหอมมะเขือเทศอะโวคาโด เบคอน ไก่ และชีสรอกฟอร์ตมาหั่นละเอียด จากนั้นเติมไข่ต้มสุกแล้วเสิร์ฟผลลัพธ์ที่ได้ให้เพื่อน

เกราแมนชอบอาหารว่างยามดึกจานนี้มากจนสั่งทุกครั้งที่มากินอาหารร้านบราวน์ เดอร์บี จากนั้นไม่นานเรื่องนี้ก็แพร่สะพัดไปทั่วฮอลลีวูด อย่างไรก็ตามภรรยาของคอบบ์กลับเล่าเรื่องที่ต่างออกไป เธอบอกว่าสามีไปทําฟันใช้เวลานานและเจ็บมาก พอกลับถึงร้านก็หิวเลยขอให้หัวหน้าเชฟทําอาหารให้หัวหน้าเชฟเลือกวัตถุดิบที่รู้ว่าเจ้านายชอบมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆเพื่อให้กินง่ายแม้ปากบวม คอบบ์ชอบสลัดจานนี้มากจนเพิ่มเข้าไปในเมนูของร้านทุกสาขา ไม่ว่าเรื่องไหนเป็นเรื่องจริงก็ไม่ต้องสงสัยเลยว่าตอนนี้คุณอาจพบสลัดคอบบ์ได้ในเมนูของร้านอาหารทั่วโลก

เซาเออร์เคราต์กับโรคของชาวเล

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 2

ชื่ออาหารเยอรมันต้นตํารับอย่างเซาเออร์เคราต์ (sauerkraut) มีความหมายว่า “กะหล่ำปลีดอง” (หากแปลตรงตัวก็คือ “กะหล่ำปลีเปรี้ยว”) และมันก็เป็นอย่างนั้นจริงๆ โชคดีที่ประวัติของเซาเออร์เคราต์ซับซ้อนมากกว่าชื่อ ด้วยความที่การดองอาหารมีมานานอย่างน้อย 300 ปีก่อนคริสตกาล (ชาวกรีกโบราณชอบมะกอกดองมาก) จึงเข้าใจกันไปทั่วว่าเซาเออร์เคราต์คงเก่าแก่ไม่แพ้กัน แต่ในยุคโบราณขณะที่ผักดอง “เปียก” (จากการเติมส่วนผสมใส่ลงในน้ำเกลือ (น้ำทะเล)] เซาเออร์เคราต์กลับเป็นการดองแบบแห้งด้วยกรรมวิธีให้เกลือดูดน้ำออกจากกะหล่ำปลี จากนั้นก็นําไปบ่ม ให้ได้รสชาติด้วยการหมัก แม้ชาวโรมันจะชอบกะหล่ำปลีมากโดยเชื่อว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ แต่พวกเขาใช้วิธีการดองแบบแห้งนี้เพื่อยืดอายุอาหารที่ทําไว้สําหรับปศุสัตว์โดยเฉพาะไม่ใช่เพื่อบริโภคเอง

เซาเออร์เคราต์ผลิตขึ้นครั้งแรกในเยอรมนีราวศตวรรษที่ 16 และมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกในอีก 100 ปีต่อมา ไม่ว่าชาวไร่ชาวสวนคนใดก็ตามที่เผลอเอามันมากินเป็นคนแรก ข้อดีหลักคือวิธีถนอมอาหารแบบนี้รักษาวิตามินซีในกะหล่ำปลีได้มากกว่าวิธีดองแบบเปียก สําหรับชาวบ้านในศตวรรษที่ 17 ผู้มีอาหารจํากัดในฤดูหนาว เซาเออร์เคราต์อาจเป็นตัวตัดสินว่าพวกเขาจะอยู่รอดไปจนถึงฤดูใบไม้ผลิได้หรือไม่ ต้องรอต่อมาอีก 300 ปีหรือก็คือปี 1932 กว่าจะมีการค้นพบว่าวิตามินซีเป็นสารอาหารสําคัญ อย่างไรก็ตามสิ่งที่พวกเขารับรู้ตั้งแต่ก่อนหน้านั้นคือผลที่จะตามมาหากขาดสารอาหารชนิดนี้

ผู้เขียนถึงโรคลักปิดลักเปิด (scurvy) เป็นคนแรกคือ ฮิปโปกราตีส (Hippocrates) เมื่อศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสตกาล โรคนี้เกิดจากการขาดวิตามินซีในอาหาร มักคร่าชีวิตผู้โดยสารและลูกเรือจํานวนมากในการเดินทางไกลซึ่งหาผักสดรับประทานยาก เรื่องนี้กลายเป็นเรื่องใหญ่ในยุโรปตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของยุคแห่งการค้นพบ (Age of Discovery) เช่น มาเจลล้น (Ferdinand Magellan) สูญเสียลูกเรือไป 80% เพราะโรคนี้ตอนล่องเรือข้ามมหาสมุทรแปซิฟิก

สาธารณชนอังกฤษรู้จักโรคลักปิดลักเปิดครั้งแรกในช่วงทศวรรษ 1740 เมื่อพลเรือจัตวาจอร์จ แอนสัน (Commodore George Anson) นํากองทหารไปปฏิบัติภารกิจแล้วลงเอยด้วยหายนะที่มหาสมุทรแปซิฟิก เขาเหลือเรือแค่ลําเดียวจากทั้งหมด 6 ลํา สูญเสียลูกเรือไปถึง 2 ใน 3 (รอดชีวิต 700 คนจากทั้งหมด 2,000 คน) ส่วนใหญ่เพราะโรคลักปิดลักเปิด ริชาร์ด วอลเตอร์ (Richard Walter) อนุศาสนาจารย์ประจําการเดินเรือสํารวจครั้งนั้น บรรยายภาพของพวกเขาไว้อย่างชัดเจน เขาเขียนบันทึก การเดินเรือครั้งนี้โดยบรรยายสภาพผู้ติดโรคว่ามีผิวดําคล้ำ แผลเปื่อย ลมหายใจติดขัด แขนขาบิดเบี้ยว ฟันหลุด และลมหายใจมีกลิ่นเหม็นเพราะเหงือกบวมเน่า แต่ที่แย่สุดอาจเป็นการเห็นภาพหลอนและอาการเสียสติ วอลเตอร์บรรยายถึงเรือของแอนสันว่าระงมไปด้วยเสียงร่ำห้และเสียง องของผู้ทนทุกข์เพราะโรคนี้

เพราะกองทัพเรืออังกฤษตั้งใจจะควบคุมทะเลให้อยู่หมัดจึงหมกมุ่นพยายามหาทางปราบโรคลักปิดลักเปิดคนดังผู้สนับสนุนใหเซาเออร์เคราต์เป็นอาหารป้องกันโรคนี้คือกัปตันเจมส์ คุก (1728-1779) เขาพยายามอย่างยากลําบากเพื่อให้ลูกเรือกินสิ่งที่เขาเรียกว่า “เคราต์เปรี้ยว” (sour crout) โดยเขาจะกินไปพร้อมกับลูกเรือและจงใจชมอย่างออกนอกหน้าว่ามันดีเหลือแสน คุกระบุไว้ในบันทึกว่าตนรู้ดีเรื่องที่ลูกเรือไม่ชอบอะไรก็ตามที่ “ผิดจากสิ่งคุ้นเคย แม้จะเป็นการเปลี่ยนแปลงเพื่อ ประโยชน์ของพวกเขาก็ตาม”

ทว่าในทางตรงกันข้าม สิ่งที่ผู้บังคับบัญชายกย่องว่าดีจะกลายเป็นผลคือแพทย์ประจําเรือรายงานว่ามีผู้ป่วยโรคลักปิดลักเปิดแค่ 5 รายระหว่างการเดินทางครั้งแรกและไม่มีใครเสียชีวิตเพราะโรคนี้เลย ในการเดินทางอีก 2 ครั้งถัดมา คุกยังคงบริหารจัดการได้ดีหรือไม่เช่นนั้น โชคของเขาก็ยังดีอยู่จึงไม่มีรายงานการเสียชีวิตเพราะโรคลักปิดลักเปิด หลังจากนั้นอังกฤษก็ยกย่องให้เขาเป็นผู้พิชิตโรคร้ายแห่งท้องทะเล ชัยชนะของเขาสะท้อนผ่าน The Spirit of Discovery (1804) บทกวีของ วิลเลียม โบว์ลส์ (William Bowles)

ยิ้ม สุขภาพดี! เพราะไม่มีกะลาสีตายเปล่า ไม่มีตาโรยและร่างป่วยจนผ่ายผอม ไม่ต้องทรมานเพราะภาพมายา ไม่ต้องเพ้อคลั่งเพรียกหาท้องทุ่งและทิวเขาเขียวขจี

เป็นที่รู้กันมาตั้งแต่สมัยโบราณว่าเลมอนป้องกันโรคลักปิดลักเปิดได้ดียิ่งกว่าสิ่งอื่นใด แต่ในศตวรรษที่ 18 เลมอนยังเป็นสินค้าที่ต้องนําเข้าอยู่จํานวนที่ได้ก็ไม่แน่นอนทั้งราคายังแพงมาก (ไม่เหมือนกะหล่ำปลีซึ่งไม่หรูเท่า) ในศตวรรษที่ 19 ราชนาวีอังกฤษแนะนําให้ทหารเรือดื่มเครื่องดื่ม จากน้ำมะนาวเป็นประจําทุกวันเพื่อต่อสู้กับโรคนี้ กะลาสีเรืออังกฤษผูกพันกับมันมากจนได้ชื่อเล่นว่า ไลมีย์ (Limey) ซึ่งทุกวันนี้ก็ยังใช้ชื่อนี้กันอยู่ และเป็นชื่อที่ชาวอเมริกันใช้เรียกชาวอังกฤษทุกอาชีพไม่ใช่แค่กะลาสีเรือ

ตรงข้ามกับทหารเรือเยอรมันที่ยังคงกินอาหารประจําชาติต่อไปจนได้ ชื่อเล่นว่า เคราต์ (Kraut) เมื่อถึงต้นศตวรรษที่ 20 หลังเกิดสงครามโลก ครั้งที่หนึ่ง เซาเออร์เคราต์จึงถูกเปลี่ยนชื่อเป็นกะหล่ำปลีเสรีภาพ (liberty cabbage) อยู่ช่วงสั้นๆจากฝีมือเหล่าผู้ผลิตกระแสชาวอเมริกันที่เกาะ กระแสเปลี่ยนชื่อซึ่งครอบคลุมอาหารอื่นๆอีกหลายชนิด

พุดดิ้งถั่วร้อนๆ: คนธรรมดาในยุคกลางเขากินอะไรกัน?

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 2

ถั่วธรรมดาๆนี่เองที่เป็นองค์ประกอบพื้นฐานของอาหารตามธรรมเนียมของชาวไร่ชาวนาอังกฤษมาหลายร้อยปี คําคํานี้มีที่มาจากคําในภาษาละตินคือ พิซุม (pisum) ก่อนจะถูกเปลี่ยนเป็นภาษาอังกฤษว่า “พี่ส” (pease) และในที่สุดก็วิวัฒนาการเป็น “พี” (pea) ซึ่งเป็นรูปเอกพจน์ พุดดิ้งถั่วทําจากถั่วเหลืองมีสีและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับฮัมมูส พุดดิ้งถั่วเป็นส่วนหนึ่งในอาหารประจําวันของชาวบ้านชาวชนบทมาหลายชั่วคน ถั่วเหลืองนั้นปลูกง่ายและเหมาะที่จะนําไปปรุงอาหารแบบหม้อเดียวสําหรับชาวบ้านร่วมกับถั่วเลนทิลและถั่วเขียว โดยเฉพาะหากนําไปตากแห้งจะเก็บไว้กินได้นานขึ้น

อาหารเหลวๆ เละๆ เหลืองๆ ใส่อยู่ในหม้ออาจฟังดูไม่น่าอร่อย แต่แท้จริงแล้วชนชั้นล่างในอังกฤษยุคกลางกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพยิ่งกว่าชนชั้นสูงในยุคเดียวกัน อาหารชาวบ้านมาจากพืชที่ปลูกเองเป็นขนานใหญ่ทั้งสมุนไพรสดและผักสดจากแปลง ลูกนัดและผลไม้จากต้นไม้แถวบ้าน เนื้อสัตว์นิดหน่อย (ตราบใดที่ไม่ได้มาจากการล่า เพราะการลักลอบล่าสัตว์อาจโดนลงโทษประหารชีวิตหรือจับตัดมือ) รวมถึงขนมปัง ธัญพืช และผลิตภัณฑ์นม

ตรงข้ามกับชนชั้นสูงที่ไม่ค่อยกินผักเพราะเห็นว่า มาจากดินดังนั้นจึงน่าจะเหมาะกับอาหารคนจนมากกว่า พวกเขากินเฉพาะขนมปังขาวเพราะคิดว่าปราศจากการปนเปื้อน (และปราศจากสารอาหารดีๆด้วย) อีกทั้งกินเนื้อสัตว์และปลามาก หลังสงครามครูเสดเส้นทางการค้าเปิดไปยังตะวันออกมากขึ้น ชนชั้นสูงก็ชอบทุกอย่างที่ใส่เครื่องเทศ เข้มข้น คงไม่ต้องบอกว่าพฤติกรรมเช่นนี้นําไปสู่ปัญหาสุขภาพหลายข้อรวมถึงโรคผิวหนัง โรคกระดูกอ่อน และโรคลักปิดลักเปิด 

หากมองในแง่นี้ ถั่วอันเต็มไปด้วยสารอาหารก็เริ่มฟังดูดีขึ้นมานิดหน่อย หลังจากชาวอังกฤษรู้จักถั่ว (อาจผ่านทางชาวไวกิ้งเพราะถั่วเป็นพืชที่มีมาแต่ดั้งเดิมของสวีเดน) ก็มีการนําถั่วไปปรุงอาหารกันอย่างสม่ำเสมอโดยเฉพาะปรุงกับเบคอนตากเค็ม (ผ่านการถนอมอาหาร) ในรูปของพุดดิ้งถั่ว (ชื่ออื่นๆ คือ พอร์ริดจ์ถั่ว (pease poridge) หรือซุปถั่วข้น (pease pottage) และปัจจุบันก็ยังปรุงกันอยู่

แม้เดี๋ยวนี้อังกฤษทางใต้จะไม่ค่อยมีใครพูดถึงอาหารจานนี้แล้ว แต่ทางเหนือนั้นยังนิยมกันอยู่ โดยสามารถหาซื้อได้ในรูปบรรจุกระป๋องเช่นเดียวกับอาหารยอดนิยมอีกอย่างคือถั่วบด (mushy peas) เมื่อ 2 ศตวรรษก่อนพุดดิ้งถั่วยังเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตแบบอังกฤษ ดังที่เด็กๆนําไปร้องเป็นเพลงกล่อมเข้านอนซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกเมื่อปี 1760 ใน Mother Goose’s Melody โดย จอห์น นิวเบอร์รี่ (John Newberry) (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 1

ความเป็นมาของซีซาร์สลัด

ซีซาร์ คาร์ดินี่ (Caesar Cardini, 1896-1956) เกิดที่อิตาลีและอพยพไปอเมริกากับพี่น้อง 3 คนในช่วงที่เริ่มเกิดสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ต

แน่นอนว่าชื่อซีซาร์ทําให้นึกภาพจักรพรรดิหน้าบูดสวมชุดโทกากําลังกินอาหารกลางวัน ก่อนจะสั่งโยนชาวคริสต์สักคนสองคนให้สิงโตกินเพื่อความบันเทิงและเพื่อให้ประชาชนชาวโรมพอใจ แต่ปรากฏว่าซีซาร์สลัดมีอายุไม่ถึง 100 ปี แถมยังมาจากสถานที่ซึ่งเรานึกไม่ถึงอย่างเม็กซิโกอีกด้วย Continue reading A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 1