A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 4

การเฟื่องฟูและตกต่ำของมันฝรั่ง

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 4

กรณีนี้คล้ายมะเขือเทศ ตรงที่เป็นเรื่องยากจะจินตนาการถึงช่วงเวลาที่มันฝรั่งไม่ใช่วัตถุดิบหลักในการปรุงอาหารอังกฤษ ยุโรปไม่รู้จักพืชหัวซึ่งนําไปพลิกแพลงทําอาหารได้มากที่สุดชนิดนี้จนกระทั่งศตวรรษที่ 16 ตอนแรกชาวยุโรปหลายคนหวาดระแวงมันฝรั่งเพราะเชื่อว่ามีสารพิษร้ายแรง จะว่าไปแล้วก็มีความจริงอยู่บ้างเหมือนกัน เพราะมันฝรั่งมาจากวงศ์เดียวกับในต์เชด (nightshade) ซึ่งผลที่ยังดิบอยู่มีสารพิษร้ายแรง ในปี 1748 รัฐสภาฝรั่งเศสถึงกับสั่งห้ามปลูกมันฝรั่งเพราะเชื่อว่าเป็นสาเหตุของโรคเรื้อนและโรคอื่นอีกมากมาย

ในทศวรรษ 1770 ช่วงที่เกิดภาวะแห้งแล้งซ้ำซ้อน พระเจ้าเฟรเดอริกมหาราชแห่งปรัสเซียส่งมันฝรั่งจํานวนมากมาช่วยแต่กลับถูกชาวบ้านผู้อดอยากปฏิเสธ ทว่าหลังจากนั้นไม่นานผู้คนก็เริ่มเปลี่ยนทัศนคติเพราะความพยายามของชายคนหนึ่ง

ปาร์มองติเยร์: วีรบุรุษมันฝรั่ง

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 4

อองตวน-โอกุสแตง ปาร์มองติเยร์ (Antoine-Augustin Parmentier, 1737-1813) เป็นนักเคมีประจํากองทัพฝรั่งเศสซึ่งถูกกองกําลังปรัสเซียจับตัวไปไม่ต่ำกว่า 5 ครั้งในช่วงสงคราม 7 ปี (Seven Years War, 1756-1763) ระหว่างถูกคุมขัง เขากับเพื่อนเชลยสงครามจําต้องเลี้ยงชีพด้วยอาหารที่ทําจากมันฝรั่ง และเมื่อมีเวลาว่างเหลือเฟือนักวิทยาศาสตร์ผู้นี้จึงเริ่มศึกษาพืชอาหารซึ่งไม่เป็นที่นิยมชนิดนี้อย่างละเอียด ต่อมาเมื่อสถาบันเบอซองซงจัดการแข่งขันเพื่อหา “อาหารที่สามารถบรรเทาหายนะอันเกิดจากภาวะขาดแคลนอาหาร” ปาร์มองติเยร์ก็ส่งบทความของตนชื่อ “The Chemical Esplanation of the Potato” ไปร่วมแข่งขัน เขาคว้ารางวัลชนะเลิศ

จากนั้นปาร์มองติเยร์ก็ใช้ชีวิตที่เหลือส่งเสริมมันฝรั่งที่ผู้คนพากันดูแคลนให้แพร่หลายไปทั่วยุโรปในฐานะพืชอาหารราคาถูก มีคุณค่าทางโภชนาการ และให้ผลผลิตแน่นอน ต่อมาในปี 1785 เขากล่อมให้พระเจ้าหลุยส์ที่ 16 (1754-1793) ทรงสนับสนุนการปลูกมันฝรั่งในฝรั่งเศสได้สําเร็จ พระองค์ทรงอนุญาตให้เขาปลูกมันฝรั่ง 100 เอเคอร์ในที่ดินหลวงใกล้ปารีส

ปาร์มองติเยร์จัดเวรยามเฝ้าระวังไรอย่างแน่นหนา การกระทําแปลกประหลาดปลุกความอยากรู้อยากเห็นของเกษตรกรท้องถิ่นผู้อยากรู้จักพืชล้ำค่าชนิดนี้ให้มากขึ้น และเมื่อข่าวลือแพร่สะพัดในหมู่ประชาชนผู้ฉงน ปาร์มองติเยร์ก็ปล่อยหมัดเด็ดด้วยการสั่งถอนทหารยามติดอาวุธ เป็นไปตามคาด ชาวฝรั่งเศสกรูกันเข้าไปในไร่ ขุดมันฝรั่ง และนําไปปลูกในฟาร์มที่ดินแปลงเล็กแปลงน้อยหรือสวนของตน

จากนั้นความนิยมปลูกมันฝรั่งก็แพร่สะพัดไปทั่วทวีปยุโรป ครั้นถึงตอนต้นสงครามปฏิวัติฝรั่งเศสในปี 1789 มันฝรั่งก็กลายเป็นอาหารหลักของครอบครัวฝรั่งเศสทุกครอบครัวไปแล้วรวมถึงของพระเจ้าหลุยส์และพระนางมารี อองตัวแนตต์ (Marie Antoinette) ผู้กําลังจะโดนบ่นพระเศียรด้วย ทั้ง 2 พระองค์ทรงขึ้นชื่อว่าโปรดมันฝรั่งมาก (ในกรณีของพระนางมารี อองตัวแนตต์ ทรงชอบมากถึงขั้นนําดอกมันฝรั่งมาประดับศีรษะในงานเต้นรําแฟนซีงานหนึ่ง)

และด้วยเหตุนี้ชื่อ อองตวน-โอกุสแตง ปาร์มองติเยร์ จึงมีความหมายเทียบเท่ามันฝรั่งในฝรั่งเศส อันที่จริงเมนูที่ใช้มันฝรั่งเป็นวัตถุดิบหลักหลายจานก็ตั้งชื่อตามเขา รวมถึงอาชีปาร์มองติเยร์ (hachis Parmentier) ซึ่งเป็นคอตเทจพาย (cottage pie) หรือเชพเพิร์ดส์พาย (Shepherds pie) สไตล์ฝรั่งเศสรูปแบบหนึ่ง ดังนั้นคราวหน้าเมื่อซื้อมันฝรั่ง ปาร์มองติเยร์สักถุงที่ซูเปอร์มาร์เก็ต คุณก็รู้แล้วนะว่าเขาเป็นใคร

เหตุที่มันฝรั่งฆ่าคนนับล้าน

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 4

แต่มีประเทศหนึ่งในยุโรปที่เข้าใจถึงคุณประโยชน์ของมันฝรั่งอยู่ก่อนแล้วนั่นคือไอร์แลนด์ เซอร์วอลเตอร์ ราเลห์ (Sir Walter Raleigh, 1552-1618) นักสํารวจชาวอังกฤษผู้มีชื่อเสียงจากการเดินทางสํารวจทวีปอเมริกาและวีรกรรมถอดเสื้อคลุมปูทับแอ่งน้ำให้พระนางเจ้าเอลิซาเบธที่ 1 ทรงเหยียบข้ามไปคือผู้แนะนําไอร์แลนด์ให้รู้จักมันฝรั่ง เขาปลูกมันบนที่ดินไอริชของตนที่เมอร์เทิลโกรฟในเมืองโยหลซึ่งอยู่ใกล้กับเมืองคอร์ก ตํานานเล่าว่าหลังจากนั้นเขาเชิญชนชั้นสูงในท้องถิ่นมาร่วมงานเลี้ยงที่ใช้มันฝรั่งปรุงอาหารทุกจาน โชคร้ายที่คนครัวผู้ไม่รู้จักพืชชนิดนี้เอาส่วนหัวทิ้งไป แล้วนํารากกับใบที่เป็นพิษมาปรุงแทน ทําให้บรรดาแขกผู้มีเกียรติล้มป่วยทันที

ความนิยมมันฝรั่งในไอร์แลนด์เริ่มจากชนชั้นล่างก่อน ต่างจากฝรั่งเศสที่เริ่มต้นจากชนชั้นสูงก่อนจะลงมาถึงชนชั้นล่าง ภูมิอากาศของไอร์แลนด์ที่ฝนตกชุกทําให้พืชอาหารขึ้นงอกงามแค่ไม่กี่ชนิด ก่อนศตวรรษ ที่ 17 ชาวบ้านจําต้องพึ่งพาข้าวโอ๊ตอย่างมาก แต่เนื่องจากมันฝรั่งให้แคลอรีต่อเอเคอร์มากกว่าธัญพืช 2-4 เท่า แถมยังนําไปปรุงอาหารได้ง่ายกว่า จึงกลายเป็นพืชอาหารหลักของประเทศนี้อย่างรวดเร็ว ชาวไอริชขึ้นชื่อเรื่องการปรุงมันฝรั่ง ของว่างที่ขายตามท้องถนนซึ่งได้รับความนิยมในลอนดอนช่วงศตวรรษที่ 18 คือมันฝรั่งอบ (baked potato) และถ้าจะให้ดีต้องปรุงและขายโดยคนไอริชแม้ว่าความนิยมจะตกไปมากในศตวรรษที่ 19 เพราะโดนเมนูมันฝรั่งสไตล์ไอริชอีกเมนูแซงหน้านั่นคือซิปส์

ปัญหาคือชาวไอริชฝากความหวังไว้กับสิ่งเดียว (นั่นคือมันฝรั่ง) การพึ่งพาพืชอาหารชนิดเดียวทําให้หากผลผลิตตกต่ำแม้แค่ครั้งเดียวก็กลายเป็นหายนะได้ และเมื่อ 1 ครั้งกลายเป็น 4 ครั้ง ผู้คนก็เริ่มเสียชีวิตเป็นหลักพัน ในช่วงที่เกิดภาวะขาดแคลนอาหารขั้นร้ายแรง (ประมาณปี 145) มีผู้เสียชีวิตอย่างน้อย 1 ล้านคนเพราะขาดอาหาร ทําให้ครอบครัวที่ยากจนไม่มีทางเลือก จําต้องอพยพย้ายถิ่น หลายเมืองกลายเป็นเมืองร้าง ธุรกิจหลายแห่งปิดตัว เมื่อไม่มีลูกค้า เจ้าของร้านก็จําต้องจากไป คนกว่า 1.5 ล้านคนโดยสารเรือไปอเมริกาเหนือและออสเตรเลีย ภายในไม่กี่ปีประชากรไอร์แลนด์ลดลงครึ่งหนึ่งจากประมาณ 9 ล้านเหลือ 4 ล้าน เศษ ทั้งหมดเป็นเพราะมันฝรั่งโดยแท้

กราแตงโดฟินัวส์: อาหารที่คู่ควรกับเจ้าชาย

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 4

โดฟิเน (Dauphine) เคยเป็นแคว้นหนึ่งของฝรั่งเศส ตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศ ชื่อนี้มาจากโลมาอันเป็นสัญลักษณ์ของผู้ปกครองรายหนึ่ง โดฟิเนเป็นเหมือนรัฐอิสระตั้งแต่ปี 1040 กระทั่งถูกผนวกเข้ากับอาณาจักรฝรั่งเศสในปี 1349 โดยมีเงื่อนไขในการผนวกว่ารัชทายาทแห่งราชบัลลังก์ฝรั่งเศสจะต้องถูกเรียกว่าโดแฟง

พระองค์ต้องเป็นตัวแทนดูแลประโยชน์ให้แก่ดินแดนที่เคยแข็งข้อแห่งนี้ ตําแหน่งดังกล่าวเทียบได้โดยตรงกับตําแหน่งเจ้าชายแห่งเวลส์ (Prince of Wales) ของสหราชอาณาจักร กราแตง โดฟินัวส์ (Gratin dauphinois) เป็นอาหารจานหลักของดินแดนภูเขาแห่งนี้ และในปัจจุบันก็ถือเป็นสมบัติของฝรั่งเศสเช่นเดียวกับดินแดนต้นกําเนิดของมัน

คําว่า กราแตง ใช้เรียกเกล็ดขนมปังกับชีสที่ใช้โรยหน้าอาหาร มีที่มาจากคําในภาษาฝรั่งเศสคือ กรัตเต (grater) แปลว่า “ขุด” สื่อ ความหมายถึงการเก็บเล็กผสมน้อยจากอาหารเหลือ ในกรณีนี้คือชีสกับขนมปัง นอกจากนั้นยังเป็นรากศัพท์ของคําอังกฤษ “to grate” (พูด) อีกด้วย หากใช้ในเชิงเปรียบเทียบ คําว่า กราแตง สื่อถึงของที่ดีที่สุด และมีคําเรียกชนชั้นสูงในสังคมปารีสว่า เลอกราแตง (le gratin) ซึ่งแปลตรงตัวว่าเปลือกหุ้มชั้นบนของขนมอบ

อาหารที่ล่อใจศาสดา (ยอนสันส์เทมป์เทชั่น)

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 4

นี่คือกราแตงโดฟินัวส์แบบสวีดิช (เพิ่มแอนโชวี่เพื่อให้อาหารมีรสเค็มเด่นชัดขึ้น) เป็นอาหารที่เสิร์ฟในวันคริสต์มาสมาแต่เก่าก่อนทั่วแถบสแกนดิเนเวีย โดยใช้ชื่อที่ไม่ธรรมดาว่า ยอนสันส์เทมป์เทชั่น (Janssons temptation) หรือการล่อลวงใจยอนสัน คงไม่ต้องบอกว่ามีผู้เสนอทฤษฎี

มากมายว่าใครคือยอนสั้นตัวจริงและเขาถูกล่อลวงใจได้อย่างไร เช่น มีผู้อ้างว่าเจ้าของชื่อดังกล่าวคือ เพลเล ยานซอน (Pelle Janzon, 1844-1889) นักร้องโอเปราผู้มีชื่อเสียงช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ซึ่งต้องคอยลดน้ำหนักอยู่ตลอดเวลา เพราะสิ่งหนึ่งที่เขาไม่อาจหักห้ามใจไม่ให้แตะต้องได้เลยคือ อาหารมันฝรั่งแคลอรีสูงที่กินมาตั้งแต่เด็ก

แต่เรื่องที่น่าเชื่อมากกว่าเพื่อนคืออาหารจานนี้ได้ชื่อตาม เอริก ยอนสัน (Erik Jansson) ผู้คลั่งศาสนาและตั้งตัวเป็นศาสดาพยากรณ์ ในศตวรรษที่ 19 ยอนสันเชื่อว่านักบวชและสถาบันศาสนาในสวีเดนนั้นฉ้อฉล เขาป่าวประกาศเรื่องนี้ไปทั่ว อีกฝ่ายก็ไม่ชอบเขาเช่นกัน จากนั้นยอนสันกับสาวกก็โดนก่อกวนจนต้องย้ายถิ่น เขากับสาวกบอกลาดินแดนยุโรปบาปหนาอันเป็นบ้านเกิดเมืองนอนไปก่อตั้งกรุงเยรูซาเล็มแห่งใหม่ในอเมริกา ไม่ต่างจากพวกพิวริทันบนเรือเมย์ฟลาวเวอร์ (Mayflower) 

ยอนสันอ้างตนเป็นพระเมสสีอาห์องค์ใหม่และประกาศว่า “เรามาในฐานะพระคริสต์เพื่อช่วยเหลือ ใครที่ปฏิเสธเราก็เท่ากับปฏิเสธพระเจ้า” เมื่อไปถึงอเมริกาเขาก่อตั้งชุมชนในอิลลินอยส์ชื่อบิชอปฮิลล์ เขากับสาวกใช้ชีวิตเรียบง่ายอยู่ที่นั่น ละความสุขทางโลก ยึดมั่นเคร่งครัดในการแต่งกายและการปฏิบัติตนรวมถึงเรื่องอาหารด้วย ตามตํานานสวีเดนบอกว่าวันหนึ่งยอนสันผู้หันหลังให้ความสุขทางโลกโดยสิ้นเชิงกลับรู้สึกอยากลิ้มรสอาหารจานหนึ่งจนยอมแหกกฏ เขาแอบลิ้มรสแล้วก็โดนสาวกผู้ตาสว่างจับได้คาหนังคาเขา จนเป็นที่มาของชื่ออาหารดังกล่าว

อะไรคือส่วนผสมที่ถูกต้องของสลัดนีซัวส์?

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 4

ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าสลัดนีซัวส์ (salade Nicoise) เป็นสลัดจากเมืองนีซ (Nice) ทางใต้ของฝรั่งเศส และทําจากวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น ทั้งปลาแอนโชวี่กระเทียมมะเขือเทศมะกอกดําและเคเปอร์คลุกน้ำสลัดวิเนแกรตต์ ในเมื่อนีซเป็นเมืองชายฝั่ง (และเป็นเมืองฝรั่งเศสที่มีผู้ไปเยือนมากที่สุดรองจากปารีส)

ปลาจึงมีบทบาทสําคัญต่ออาหารของเมืองนี้ นีซเหมือนมาร์แซย์ตรงที่ขึ้นชื่อเรื่องสตูบุยยาเบสสูตรเฉพาะตัว ทั้งแอนโชวี่ก็ปรากฏอยู่ในอาหารหลายจานรวมถึงทาร์ตรสคาวที่เรียกว่า พิสซาลาดิแยร์ (pissaladiere เผื่อคุณสงสัย คําคํานี้มีที่มาจาก pissalat หรือ “ปลาเค็ม” อันที่จริงท้องถิ่นนี้ใช้ปลากันมากจนเกิดคําพูดติดปากว่า “ปลาเกิดในทะเลและตายในน้ำมัน (อาหารเมดิเตอร์เรเนียนโดยทั่วไปปรุงด้วยน้ํามันมะกอก)

ข่าวลือมีอยู่ว่า อาหารจานนี้เกิดจากนักออกแบบท่าเต้นคนดังชาวรัสเซีย จอร์จ บาลันชน (George Balanchine, 1904-1983) ระหว่างที่เขาพักอยู่ในมอนติคาร์โล ซึ่งอยู่ริมชายฝั่งและห่างจากนีซไม่มาก อย่างไรก็ตามแม้บาลันชีนจะออกแบบท่าเต้นได้อย่างดีเยี่ยม แต่เราก็ไม่ทราบว่าเขามีพรสวรรค์แบบเดียวกันหรือไม่ในเรื่องผักปลา อันที่จริงสลัดจานนี้เป็นอาหารสูตรต้นตํารับฝรั่งเศสภาคใต้ เรื่องเดียวที่ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่คือส่วนผสมใดบ้างที่ควรอยู่ในอาหารจานนี้ พวกยึดมั่นในสูตรดั้งเดิมมองว่ามันฝรั่ง ทูน่า และถั่วแขกเป็นสิ่งแปลกปลอมที่ไม่พึงประสงค์

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet