A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 3

ไข่ฟลอเรนทีนกับราชินีอิตาลีใจร้ายผู้รักผักโขม

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 3

ฟลอเรนทีน (Florentine) เป็นคําคุณศัพท์ภาษาอังกฤษที่มีความหมายเรียบง่ายว่า “ในแบบของเมืองฟลอเรนซ์” แต่เมื่อนํามาใช้กับอาหารจะหมายถึงสิ่งที่นํามาปรุงกับผักโขม เช่น เนื้อลูกวัวฟลอเรนทีน (veal Florentine) หรือที่พบบ่อยสุดคือไข่ฟลอเรนทีน ส่วนถ้าใช้เป็นคํานามในบริบทเกี่ยวกับอาหารเดิมหมายถึงพายทั้งคาวและหวาน เช่น แอปเปิลฟลอเรนทีน (apple fiorentine) ของเบดฟอร์ดเชียร์ซึ่งเป็นพายแอปเปิลที่เติมส่วนผสมไม่ธรรมดาอย่างเอลและเคยเป็นขนมประจําเทศกาลคริสต์มาส แต่ทุกวันนี้ฟลอเรนทุนในรูปคํานามหมายถึงเพียงบิสกิตชนิดหนึ่งที่ทําจากถั่วเปลือกแข็งกับผลไม้แห้งและมีช็อกโกแลตเคลือบด้านหนึ่ง

การปรุงผักโขมในแบบฟลอเรนที่นอาจสืบประวัติกลับไปได้ถึงชาวฟลอเรนซ์คนหนึ่ง เธอเป็นคนที่มีอิทธิพลอเนกอนันต์ต่อวัฒนธรรมยุโรปยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาการ แคทเธอรีน เดอ เมดิซี (Catherine de Medicis) เกิดในฟลอเรนซ์เมื่อปี 1519 ทั้งพ่อและแม่เสียชีวิตภายในไม่กี่สัปดาห์หลังเธอเกิด (พ่อตายเพราะโรคซิฟิลิส และคาดว่าแม่ก็คงติดจากสามี)

แต่วัยเด็กอันโดดเดี่ยวกลับทําให้แคทเธอรีนเป็นหญิงแกร่ง เธอมาจากตระกูลทรงอํานาจซึ่งเป็นที่โปรดปรานของพระสันตะปาปา แต่พวกเมดิชไม่ได้จงรักภักดีต่อพระองค์นัก พวกเขาแผ้วถางเส้นทางเพื่อไปสู่อํานาจจากความสามารถและความทะเยอทะยานอันสูงลิ่ว แคทเธอรีนก็ไม่ใช่ข้อยกเว้น เมื่ออายุเพียง 14 ปีเธอก็แต่งงานกับอองรีมกุฎราชกุมารแห่งฝรั่งเศส และเมื่อพระบิดาของอองรีคือฟรองซัวส์ที่ 1 สิ้นพระชนม์ในปี 1547 แคทเธอรีนก็ได้เป็นราชินีแห่งฝรั่งเศส

แต่ชีวิตสมรสของพระนางได้สุขเพราะอองรีรัก ดีอาน เดอ ปอยเตียร์ (Diane de Politiers) มากกว่า คอยทุ่มเทเอาใจเธอ ปล่อยให้พระมเหสีใช้ชีวิตเปล่าเปลี่ยว ผลก็คือแคทเธอรีนไม่ได้มีอํานาจอย่างแท้จริงจนกระทั่งอองรีสิ้นพระชนม์ในอีก 13 ปีต่อมา พระนางได้ขึ้นดํารงตําแหน่งผู้รักษา ราชการแทนฟรองซัวส์ พระโอรสวัย 10 ขวบ เมื่อฟรองซัวส์สิ้นพระชนม์ ในปี 1560 พระนางก็ปกครองในนามของชาร์ลส์ พระโอรสองค์ที่ 2 จากนั้น ในปี 1574 ก็เป็นผู้สําเร็จราชการให้ลูกคนสุดท้องที่ชื่ออองรี

แคทเธอรีนเป็นนักสู้และเกือบมีชีวิตยืนยาวกว่าลูกทุกคน ทั้งนี้เพราะอองรีถูกลอบปลงพระชนม์ในปี 1589 ซึ่งเป็นเวลาหลังจากพระนางสิ้นพระชนม์ไม่ถึง 1 ปี แคทเธอรีนมีชื่อเสียงฉาวโฉ่จากการวางกลยุทธ์ทางการเมืองและการสั่งประหารชีวิตชาวคริสต์นิกายโปรเตสแตนต์กลุ่มอีกโนต์ซึ่งพระนางเคยสนับสนุน โดยเฉพาะอย่างยิ่งพระนางเป็นสาเหตุให้เกิดการสังหารหมู่ในวันเซนต์บาร์โธโลมิว (St Bartholomew’s Day Massacre) เมื่อปี 1572 คราวนั้นชาวอีกโนต์หลายพันคนถ้าไม่ถูกฆ่าอย่างทารุณก็จําต้องลี้ภัยไปประเทศอื่น ต่อมาบรรดานักเขียนชาวอีกโนต์กล่าวหาพระนางว่านําวิธีการอันร้ายกาจของแมคเคียเวลลี (Niccolo Machiavelli, 1469-1527) ชาวฟลอเรนซ์ที่ทรง อิทธิพลมากอีกผู้หนึ่งมาใช้กําจัดศัตรูทั้งหมดในคราวเดียว

ด้วยความที่คิดถึงอิตาลีมากและอยากลิ้มรสชาติของอาหารบ้านเกิด แคทเธอรีนจึงพาเชฟจากฟลอเรนซ์จํานวนหนึ่งมายังฝรั่งเศสในฐานะที่พระนางได้ฉายาว่า “มาดามงูพิษ” จากนิสัยชอบใช้ยาพิษกําจัดข้าราชสํานักที่หัวแข็ง พระนางย่อมรู้สึกปลอดภัยกว่าหากข้าราชบริพารของตนเป็นคนคุมห้องเครื่องหลวง แต่พระนางก็สร้างนวัตกรรมใหม่ๆหลายๆอย่างขึ้นมาด้วยเช่นกัน เช่น ได้รับยกย่องว่าเป็นผู้สอนให้คนฝรั่งเศสรู้จักมารยาทบนโต๊ะอาหารและการใช้ส้อมเป็นต้น

ในบรรดาอาหารอิตาลีหลากหลายจานที่คนครัวของพระนางปรุงก็มีผักจานโปรดของพระนางรวมอยู่ด้วย นั่นคือผักโขมซึ่งได้รับความนิยมมากจนเป็นที่รู้จักในชื่อผักโขม อะลา ฟลอเรนทีน (spinach a la forentine) แล้วต่อมาก็เหลือแค่ฟลอเรนที่นซึ่งสื่อนัยถึงผักโขม กลิ่นอายความซับซ้อนและแปลกใหม่ที่เวียนวนอยู่กับคําคํานี้ดึงดูดคนครัวรุ่นต่อมาๆอย่างไม่ต้องสงสัย พวกเขาใช้คําว่า “ฟลอเรนที่น” (ทั้งที่ไม่มีผักโขม) กับพายพิเศษสําหรับเฉลิมฉลองเหตุการณ์สําคัญต่างๆ ทั้งนี้เพื่อเป็นการระลึกถึงเมืองที่ให้กําเนิดบุคคลผู้มีวัฒนธรรมและเก่งกาจแม้จะโหดเหี้ยม ในขณะเดียวกันก็เหมือนเป็นการยอมรับไปในตัวว่าอาหารที่ดีทุกจานต้องอาศัยการแต่งเติมด้วยสิ่งผิดบาปสักเล็กน้อย

ชาวฝรั่งเศสเป็นผู้คิดค้นถั่วอบจริงหรือ?

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 3

ใครก็ตามที่เคยเห็นฉากคลาสสิกในหนังคาวบอยชวนขันเรื่อง Blazing Saddles ของ เมล บรูกส์ (Mel Brooks) ที่มีพวกคาวบอยนั่งล้อมวงรอบกองไฟกินถั่วอบแล้วผายลมติดๆกัน อาจเชื่อมั่นว่าถั่วอบเป็นอาหารอเมริกันของแท้แน่นอน สิ่งที่สนับสนุนแนวคิดนี้คือทฤษฎีของนักประวัติศาสตร์อาหารบางคนที่ว่าถั่วอบมีพื้นฐานมาจากอาหารของชาวอเมริกันพื้นเมืองที่ประกอบด้วยถั่วปรุงสุกในไขมันหมีกับน้ำเชื่อมเมเปิล

ตรงกันข้ามกับชาวฝรั่งเศสที่ยืนยันว่าอาหารจานนี้สืบย้อนกลับไปได้ถึงกาสซูเลต์อันเป็นสตูถั่วคลาสสิกของพวกเขา ชาวฝรั่งเศสอ้างว่าเป็นผู้แนะนําให้ชาวอเมริกันรู้จักอาหารชนิดนี้ขณะต่อสู้เคียงบ่าเคียงไหล่กัน สงครามปฏิวัติอเมริกาเมื่อปี 1775-1783 แต่เมื่อกลับมาคิดดูใหม่ว่าถั่วแขกในสูตรอาหารอเมริกันนั้นมีอยู่ในสหรัฐอเมริกามาแต่ไหนแต่ไรแล้ว อีกทั้งวัฒนธรรมส่วนใหญ่ต่างก็พัฒนาสูตรสตูวของตนขึ้นเอง คํากล่าวอ้างของฝรั่งเศสจึงไม่น่าเชื่อถือนัก

แต่สิ่งที่เชื่อได้ก็คืออเมริกาทําให้อาหารจานนี้มีความเป็นอเมริกันอย่างยิ่ง ชื่ออาหารเป็นสิ่งเตือนใจว่าเดิมมันปรุงด้วยการอบในหม้อเซรามิกหรือหม้อเหล็กหล่อ ส่วนการปรุงในหลุมอย่างที่ทํากันตามค่ายพักแรมของคนตัดไม้ในรัฐทางตะวันออกเฉียงเหนือ โดยจะใส่หม้อตั๋วลงไปในหลุมไฟที่รองด้วยหินแล้วฝังไว้ข้ามคืน ตามประวัติศาสตร์ “เมืองหลวง” แห่งถั่วอบของอเมริกาคือบอสตัน ถั่วที่ปรุงสุกอย่างช้าๆในกากน้ำตาลได้รับความนิยมมากในเมืองแห่งนี้จนบอสตันได้ชื่อเล่นว่า “เมืองถั่ว”

เมื่อมีการคิดค้นกระป๋องดีบุก ถั่วอบก็กลายเป็นอาหารที่หากินง่ายอันดับต้นๆในช่วงสงครามกลางเมืองอเมริกาในทศวรรษ 1860 กองทัพสหรัฐฯได้กินหมูเค็มและถั่วอบกับสตูมะเขือเทศในกระป๋อง เฮนรี ไฮนซ์ (Henry Heinz) เริ่มขายถั่วอบในสหรัฐอเมริกาเมื่อปี 1895 หลังจากนั้น 9 ปีจึงส่งมาขายที่อังกฤษ ถั่วกลายเป็นอาหารหลักของอังกฤษอย่างรวดเร็ว สูตรนี้เดิมใส่หมูชิ้นเล็กๆด้วย

ทว่าการปันส่วนอาหารช่วงสงครามโลกครั้งที่สองทําให้ต้องเลิกใส่นับแต่นั้นมาก็ไม่เคยใส่กลับเข้าไปอีก แม้จะมีบางยี่ห้อใส่ไส้กรอกหมูชิ้นเล็กๆเป็นการย้อนระลึกถึงสูตรดั้งเดิมก็ตามสํานวน เต็มไปด้วยถั่ว (full of beans) มักใช้กับคนที่ทําอะไรอย่างกระตือรือร้นและมีชีวิตชีวาสํานวนคล้ายกันอย่างสัมผัสข้าวโอ๊ต (feeling his oats) (เปรียบกับอาการคึกของม้าที่เพิ่งกินอิ่ม) ก็สื่อถึงต้นกําเนิดของสํานวนแรก มีบันทึกว่าชาวโรมันให้มากินถั่วและเรียกถั่วชนิดนี้ว่า “ถั่วมา” ด้วยเหตุนี้ม้าที่กินอิ่มและคึกคักจึงเป็นม้าที่ “เต็มไปด้วยถั่ว”

คอลแคนนอน: วิธีได้สามีด้วยมันฝรั่งบด 1 ช้อน

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 3

คอลแคนนอน (colcannon) เป็นอาหารพื้นเมืองไอริช ทําจากมันฝรั่งบดผสมกะหล่ำปลี พูดอีกอย่างได้ว่าเป็นอาหารปรุงง่ายที่บางครั้ง เพิ่มรสชาติด้วยครีม เนย กระเทียม หรือเบคอน แม้เครื่องปรุงหรูเหล่านี้มักหาได้ยากในช่วงอาหารขาดแคลน ชื่ออาหารจานนี้มาจากคําในภาษาเกลีก cal ceannann ที่แปลว่า “กะหล่ำขาว” แม้มีหลักฐานบ่งชี้ว่า “แคนนอน” อาจมาจากคําในภาษาไอริชโบราณ cainnenn ซึ่งแปลได้หลายอย่างทั้งหัวหอม กระเทียม 

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 3

ประเทศอื่นก็มีอาหารลักษณะคล้ายๆกันนี้ เช่น อังกฤษมีการนํามันฝรั่งกับผักเหลือๆ (มักเหลือจากเนื้อย่างวันอาทิตย์) และเนื้อสัตว์ปรุงสุกอีกนิดหน่อยมาสับรวมกันแล้วทอดแบบใช้น้ำมันน้อยจนได้เป็น บับเบิลแอนด์สควีก ชื่ออาหารจานนี้มาจากเสียงเมื่อส่วนผสมโดนความร้อนในสกอตแลนด์มีการนําหอมใหญ่กับกะหล่ำปลีสับมาผสมมันฝรั่งบดแล้วโปะหน้าด้วยชีสก่อนจะนําไปอบ เป็นอาหารที่มีชื่ออลังการว่า รัมเบิลเดอธัมป์ส (Rumbledethumps) เหมือนจะสื่อถึงการทําอาหาร แบบใช้แรงหรือปรุงโดยเชฟเจ้าอารมณ์

ไอร์แลนด์มีธรรมเนียมการซ่อนแหวนหรือเหรียญเล็กๆในจานคอลแคนนอนเด็กสาวคนไหนโชคดีตักเจอจะได้แต่งงานเป็นรายถัดไป และมีธรรมเนียมอีกเรื่องคือเด็กสาวโสดจะห้อยถุงเท้าใส่คอลแคนนอนไว้เหนือประตูหน้าบ้านในคืนฮาโลวีน โดยเชื่อกันว่าชายคนถัดไปที่เดินข้ามประตูบานนี้จะเป็นสามีในอนาคต ทําให้ค่ำคืนนั้นกลายเป็นโอกาสพิเศษของคนจรจัดทั่วประเทศ แต่ขอเตือนไว้สักนิดว่าหากมีใครเชิญคุณไปบ้านในคืนฮาโลวีน และคุณเห็นถุงเท้าป่องๆแขวนอยู่เหนือประตูหน้าบ้าน อย่าลืมถามตัวเองก่อนว่าลูกสาวบ้านนี้หน้าตาเป็นอย่างไรก่อนกดกริ่ง

ตอกไข่ทําออมเล็ตสเปนจานแรก

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 3

ออมเล็ตสเปน (Spanish omelette) ซึ่งในสเปนเรียกว่า ตอร์ตีญาเด ปาตาตัส (tortilla de patatas หรือไข่เจียวมันฝรั่ง) คือไข่เจียวใส่มันฝรั่งทอดที่บางครั้งใส่หัวหอมด้วย เนื่องจากใช้ส่วนผสมธรรมดาที่หาง่าย อาหารจานนี้จึงได้รับความนิยมในหมู่ทหารที่กําลังเดินทัพมาเนิ่นนาน อันที่จริงมีตํานานเล่าว่าผู้คิดค้นเป็นทหารยศนายพลคนหนึ่งจากขบวนการการ์ลิสม์ (Carlism) ชื่อ โตมัส เด ซูมาลากาเรก คือ เด อิมาส (Tómas de Zumalacárregui y de Imaz, 1788-1835)

การ์ลิสม์เป็นขบวนการเคลื่อนไหวทางการเมืองเพื่อสนับสนุน อินฟันเต้ การ์โลส แห่งสเปน (Infante Carlos of Spain, 1788-1855) พวกอนุรักษนิยมสายจารีตเชื่อว่าพระองค์ทรงเป็นทายาทชายผู้มีสิทธิโดยชอบธรรมในราชบัลลังก์สเปน การ์ลิสม์เป็นชนวนสงครามกลางเมืองหลาย ครั้งในสเปนตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เป็นต้นมา การ์ลิสต์ลุกฮือครั้งแรกหลังพระเจ้าเฟอร์ดินานด์ที่ 7 สิ้นพระชนม์ในปี 1833 จากประเด็นที่ก่อให้เกิดการถกเถียงกันกว้างขวางอย่างเรื่องการขึ้นครองราชบัลลังก์ของพระธิดาองค์น้อยนามอิซาเบลลา

ซูมาลากาเรกเป็นผู้บัญชาการกองกําลังทหารที่ สนับสนุนดอนการ์โลส เขารบพุ่งชนะหลายต่อหลายครั้ง พิชิตดินแดนที่สนับสนุนอิซาเบลลา แต่จอมทัพผู้กล้าหาญต้องจบชีวิตในเหตุการณ์ล้อม กรุงบิลเบาปี 1835 การลุกฮือล้มเหลว ว่ากันว่าซูมาลากาเรกิบังเอิญไป เจอบ้านไร่ห่างไกลหลังหนึ่งที่นั่น เขาสั่งให้ภรรยาชาวนาทําอาหารมาให้หญิงผู้หวาดกลัวมีแค่มันฝรั่ง ไข่จํานวนหนึ่ง และหัวหอม เธอนํามาปรุงอาหารและเสิร์ฟให้นายพลผู้นี้ ตามเรื่องเล่านี้ ซูมาลากาเรกิพอใจมากจนสั่งให้คนครัวของกองทัพปรุงอาหารแบบเดียวกันให้ทหารทั้งหมดกินเป็นประจํา และแล้วออมเล็ตสเปนก็ถือกําเนิดขึ้น

แน่นอนว่าคําว่า “ออมเล็ต” เป็นภาษาฝรั่งเศสไม่ใช่ภาษาสเปน และใช้กันมาตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 16 โดยอาจปรับมาจากคําในภาษาละติน คือ ลาเมลลา (lamella) แปลว่าจานใบเล็กบางข้อมูลอ้างอิงเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกของการใช้คําคํานี้ในภาษาอังกฤษปรากฏใน Dictionary of the French and English Tongues ของ แรนเดิล คอตเกรฟ (Randle Cotgrave) ซึ่งตีพิมพ์ปี 1611 และระบุถึง “โฮมแลตต์ (Homelette) … ออมเล็ต (Omelet) หรือแพนเค้กไข่”

ในขณะเดียวกัน สุดยอดเชฟชาวฝรั่งเศส ฟรองซัวส์ ปิแอร์ เดอ ลาวาแรน (Francois Pierre de la Varenne) ผู้เขียน หนังสือ 3 เล่มที่นําเสนอวิธีใหม่ๆซึ่งกลายเป็นพื้นฐานของอาหารฝรั่งเศส สมัยใหม่ ลงสูตรออมเล็ตหลากหลายสูตรไว้ใน Le Patissier francois (1653) เชื่อกันว่าการแปลหนังสือเล่มนี้เป็นภาษาอังกฤษในปี 1660 ทําให้อาหารจานนี้ได้รับความนิยมในอังกฤษ สํานวนถ้าไม่ตอกไข่ก็ทําออมเล็ตไม่ได้ (You can’t make an omelete without breaking eggs.) เป็นสํานวนอังกฤษที่ใช้กันโดยทั่วไปเพื่อสือว่าต้องมีการเสียสละเพื่อให้บรรลุเป้าหมายหรือ เมื่อทํางานใหญ่ นี่คงเป็นแนวคิดที่นายพลเด ซูมาลากาเรก คือ เด อิมาส น่าจะเห็นด้วยแน่ๆ (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet