A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 2

โรเบิร์ต เอช. คอบบ์: ผู้ทําสลัดให้ดาราฮอลลีวู้ด

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 2

โรเบิร์ต เอช. คอบบ์ (Robert H. Cobb) เป็นลูกพี่ลูกน้องของ ไท คอบบ์ (Ty Cobb) ตํานานแห่งวงการเบสบอลและผู้เล่นคนแรกที่ได้เข้าทําเนียบหอเกียรติยศในปี 1936 โรเบิร์ตเป็นผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหารบราวน์ เดอร์บี (Brown Derby) อันโด่งดังและมีสาขามากมายในลอสแอนเจลิส รัฐแคลิฟอร์เนีย ร้านนี้ก่อตั้งในปี 1926 ซึ่งตรงกับยุคทองของฮอลลีวูดพอดี

ร้านอาหารบราวน์เดอร์บีแห่งแรกตั้งอยู่ที่วิลเชอร์บูเลอวาร์ด ร้านนี้มีรูปร่างเหมือนหมวกเดอร์บี (อีกชื่อของหมวกทรงกลม) เชื่อกันว่าการออกแบบร้านได้แรงบันดาลใจจากหุ้นส่วนธุรกิจของคอบบ์ นั่นคือ เฮอร์เบิร์ต ซอมบอร์น (Herbert Somborn) สามีของ กลอเรีย สวอนสัน (Gloria Swanson) หลังจากมีคนบอกเขาว่าคนทําร้านอาหารที่ดีควร “เสิร์ฟอาหารจากหมวกแล้วยังขายดีเป็นเทน้ำเทท่าได้” ร้านอาหารแห่งนี้ประสบความสําเร็จอย่างรวดเร็ว การออกแบบอันดูแปลกตาดึงดูดผู้กิน อาหารจากทั่วลอสแอนเจลิสและไม่นานก็มีร้านสาขาของบราวน์เดอร์บีจํานวนหนึ่งกระจายอยู่ทั่วเมือง

อย่างไรก็ตามสิ่งที่ทําให้คนจดจํา โรเบิร์ต คอบบ์ ได้มากที่สุด กลับเป็นสลัดคอบบ์ (Cobb salad) อันยอดเยี่ยม เรื่องมีอยู่ว่ากลางดึกคืนหนึ่งในปี 1937 มีเพื่อนมาเยี่ยมคอบบ์ เพื่อนคนดังกล่าวคือผู้จัดการแสดงชาวอเมริกันชื่อ ซิดนีย์ เกราแมน (Sidney Grauman) เจ้าของโรงภาพยนตร์จีนเกราแมนในตํานานที่ฮอลลีวูดบูเลอวาร์ดเกราแมนหิวแต่คนครัวกลับไปแล้ว คอบบ์เลยเสนอตัวทําอาหารง่ายๆให้เพื่อนกินเมื่อค้นในตู้เย็นก็คว้าผักกาดหอมมะเขือเทศอะโวคาโด เบคอน ไก่ และชีสรอกฟอร์ตมาหั่นละเอียด จากนั้นเติมไข่ต้มสุกแล้วเสิร์ฟผลลัพธ์ที่ได้ให้เพื่อน

เกราแมนชอบอาหารว่างยามดึกจานนี้มากจนสั่งทุกครั้งที่มากินอาหารร้านบราวน์ เดอร์บี จากนั้นไม่นานเรื่องนี้ก็แพร่สะพัดไปทั่วฮอลลีวูด อย่างไรก็ตามภรรยาของคอบบ์กลับเล่าเรื่องที่ต่างออกไป เธอบอกว่าสามีไปทําฟันใช้เวลานานและเจ็บมาก พอกลับถึงร้านก็หิวเลยขอให้หัวหน้าเชฟทําอาหารให้หัวหน้าเชฟเลือกวัตถุดิบที่รู้ว่าเจ้านายชอบมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆเพื่อให้กินง่ายแม้ปากบวม คอบบ์ชอบสลัดจานนี้มากจนเพิ่มเข้าไปในเมนูของร้านทุกสาขา ไม่ว่าเรื่องไหนเป็นเรื่องจริงก็ไม่ต้องสงสัยเลยว่าตอนนี้คุณอาจพบสลัดคอบบ์ได้ในเมนูของร้านอาหารทั่วโลก

เซาเออร์เคราต์กับโรคของชาวเล

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 2

ชื่ออาหารเยอรมันต้นตํารับอย่างเซาเออร์เคราต์ (sauerkraut) มีความหมายว่า “กะหล่ำปลีดอง” (หากแปลตรงตัวก็คือ “กะหล่ำปลีเปรี้ยว”) และมันก็เป็นอย่างนั้นจริงๆ โชคดีที่ประวัติของเซาเออร์เคราต์ซับซ้อนมากกว่าชื่อ ด้วยความที่การดองอาหารมีมานานอย่างน้อย 300 ปีก่อนคริสตกาล (ชาวกรีกโบราณชอบมะกอกดองมาก) จึงเข้าใจกันไปทั่วว่าเซาเออร์เคราต์คงเก่าแก่ไม่แพ้กัน แต่ในยุคโบราณขณะที่ผักดอง “เปียก” (จากการเติมส่วนผสมใส่ลงในน้ำเกลือ (น้ำทะเล)] เซาเออร์เคราต์กลับเป็นการดองแบบแห้งด้วยกรรมวิธีให้เกลือดูดน้ำออกจากกะหล่ำปลี จากนั้นก็นําไปบ่ม ให้ได้รสชาติด้วยการหมัก แม้ชาวโรมันจะชอบกะหล่ำปลีมากโดยเชื่อว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ แต่พวกเขาใช้วิธีการดองแบบแห้งนี้เพื่อยืดอายุอาหารที่ทําไว้สําหรับปศุสัตว์โดยเฉพาะไม่ใช่เพื่อบริโภคเอง

เซาเออร์เคราต์ผลิตขึ้นครั้งแรกในเยอรมนีราวศตวรรษที่ 16 และมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกในอีก 100 ปีต่อมา ไม่ว่าชาวไร่ชาวสวนคนใดก็ตามที่เผลอเอามันมากินเป็นคนแรก ข้อดีหลักคือวิธีถนอมอาหารแบบนี้รักษาวิตามินซีในกะหล่ำปลีได้มากกว่าวิธีดองแบบเปียก สําหรับชาวบ้านในศตวรรษที่ 17 ผู้มีอาหารจํากัดในฤดูหนาว เซาเออร์เคราต์อาจเป็นตัวตัดสินว่าพวกเขาจะอยู่รอดไปจนถึงฤดูใบไม้ผลิได้หรือไม่ ต้องรอต่อมาอีก 300 ปีหรือก็คือปี 1932 กว่าจะมีการค้นพบว่าวิตามินซีเป็นสารอาหารสําคัญ อย่างไรก็ตามสิ่งที่พวกเขารับรู้ตั้งแต่ก่อนหน้านั้นคือผลที่จะตามมาหากขาดสารอาหารชนิดนี้

ผู้เขียนถึงโรคลักปิดลักเปิด (scurvy) เป็นคนแรกคือ ฮิปโปกราตีส (Hippocrates) เมื่อศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสตกาล โรคนี้เกิดจากการขาดวิตามินซีในอาหาร มักคร่าชีวิตผู้โดยสารและลูกเรือจํานวนมากในการเดินทางไกลซึ่งหาผักสดรับประทานยาก เรื่องนี้กลายเป็นเรื่องใหญ่ในยุโรปตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของยุคแห่งการค้นพบ (Age of Discovery) เช่น มาเจลล้น (Ferdinand Magellan) สูญเสียลูกเรือไป 80% เพราะโรคนี้ตอนล่องเรือข้ามมหาสมุทรแปซิฟิก

สาธารณชนอังกฤษรู้จักโรคลักปิดลักเปิดครั้งแรกในช่วงทศวรรษ 1740 เมื่อพลเรือจัตวาจอร์จ แอนสัน (Commodore George Anson) นํากองทหารไปปฏิบัติภารกิจแล้วลงเอยด้วยหายนะที่มหาสมุทรแปซิฟิก เขาเหลือเรือแค่ลําเดียวจากทั้งหมด 6 ลํา สูญเสียลูกเรือไปถึง 2 ใน 3 (รอดชีวิต 700 คนจากทั้งหมด 2,000 คน) ส่วนใหญ่เพราะโรคลักปิดลักเปิด ริชาร์ด วอลเตอร์ (Richard Walter) อนุศาสนาจารย์ประจําการเดินเรือสํารวจครั้งนั้น บรรยายภาพของพวกเขาไว้อย่างชัดเจน เขาเขียนบันทึก การเดินเรือครั้งนี้โดยบรรยายสภาพผู้ติดโรคว่ามีผิวดําคล้ำ แผลเปื่อย ลมหายใจติดขัด แขนขาบิดเบี้ยว ฟันหลุด และลมหายใจมีกลิ่นเหม็นเพราะเหงือกบวมเน่า แต่ที่แย่สุดอาจเป็นการเห็นภาพหลอนและอาการเสียสติ วอลเตอร์บรรยายถึงเรือของแอนสันว่าระงมไปด้วยเสียงร่ำห้และเสียง องของผู้ทนทุกข์เพราะโรคนี้

เพราะกองทัพเรืออังกฤษตั้งใจจะควบคุมทะเลให้อยู่หมัดจึงหมกมุ่นพยายามหาทางปราบโรคลักปิดลักเปิดคนดังผู้สนับสนุนใหเซาเออร์เคราต์เป็นอาหารป้องกันโรคนี้คือกัปตันเจมส์ คุก (1728-1779) เขาพยายามอย่างยากลําบากเพื่อให้ลูกเรือกินสิ่งที่เขาเรียกว่า “เคราต์เปรี้ยว” (sour crout) โดยเขาจะกินไปพร้อมกับลูกเรือและจงใจชมอย่างออกนอกหน้าว่ามันดีเหลือแสน คุกระบุไว้ในบันทึกว่าตนรู้ดีเรื่องที่ลูกเรือไม่ชอบอะไรก็ตามที่ “ผิดจากสิ่งคุ้นเคย แม้จะเป็นการเปลี่ยนแปลงเพื่อ ประโยชน์ของพวกเขาก็ตาม”

ทว่าในทางตรงกันข้าม สิ่งที่ผู้บังคับบัญชายกย่องว่าดีจะกลายเป็นผลคือแพทย์ประจําเรือรายงานว่ามีผู้ป่วยโรคลักปิดลักเปิดแค่ 5 รายระหว่างการเดินทางครั้งแรกและไม่มีใครเสียชีวิตเพราะโรคนี้เลย ในการเดินทางอีก 2 ครั้งถัดมา คุกยังคงบริหารจัดการได้ดีหรือไม่เช่นนั้น โชคของเขาก็ยังดีอยู่จึงไม่มีรายงานการเสียชีวิตเพราะโรคลักปิดลักเปิด หลังจากนั้นอังกฤษก็ยกย่องให้เขาเป็นผู้พิชิตโรคร้ายแห่งท้องทะเล ชัยชนะของเขาสะท้อนผ่าน The Spirit of Discovery (1804) บทกวีของ วิลเลียม โบว์ลส์ (William Bowles)

ยิ้ม สุขภาพดี! เพราะไม่มีกะลาสีตายเปล่า ไม่มีตาโรยและร่างป่วยจนผ่ายผอม ไม่ต้องทรมานเพราะภาพมายา ไม่ต้องเพ้อคลั่งเพรียกหาท้องทุ่งและทิวเขาเขียวขจี

เป็นที่รู้กันมาตั้งแต่สมัยโบราณว่าเลมอนป้องกันโรคลักปิดลักเปิดได้ดียิ่งกว่าสิ่งอื่นใด แต่ในศตวรรษที่ 18 เลมอนยังเป็นสินค้าที่ต้องนําเข้าอยู่จํานวนที่ได้ก็ไม่แน่นอนทั้งราคายังแพงมาก (ไม่เหมือนกะหล่ำปลีซึ่งไม่หรูเท่า) ในศตวรรษที่ 19 ราชนาวีอังกฤษแนะนําให้ทหารเรือดื่มเครื่องดื่ม จากน้ำมะนาวเป็นประจําทุกวันเพื่อต่อสู้กับโรคนี้ กะลาสีเรืออังกฤษผูกพันกับมันมากจนได้ชื่อเล่นว่า ไลมีย์ (Limey) ซึ่งทุกวันนี้ก็ยังใช้ชื่อนี้กันอยู่ และเป็นชื่อที่ชาวอเมริกันใช้เรียกชาวอังกฤษทุกอาชีพไม่ใช่แค่กะลาสีเรือ

ตรงข้ามกับทหารเรือเยอรมันที่ยังคงกินอาหารประจําชาติต่อไปจนได้ ชื่อเล่นว่า เคราต์ (Kraut) เมื่อถึงต้นศตวรรษที่ 20 หลังเกิดสงครามโลก ครั้งที่หนึ่ง เซาเออร์เคราต์จึงถูกเปลี่ยนชื่อเป็นกะหล่ำปลีเสรีภาพ (liberty cabbage) อยู่ช่วงสั้นๆจากฝีมือเหล่าผู้ผลิตกระแสชาวอเมริกันที่เกาะ กระแสเปลี่ยนชื่อซึ่งครอบคลุมอาหารอื่นๆอีกหลายชนิด

พุดดิ้งถั่วร้อนๆ: คนธรรมดาในยุคกลางเขากินอะไรกัน?

A salad is not a meal, it is a style ประวัติศาสตร์ในสลัดกับผัก ตอนที่ 2

ถั่วธรรมดาๆนี่เองที่เป็นองค์ประกอบพื้นฐานของอาหารตามธรรมเนียมของชาวไร่ชาวนาอังกฤษมาหลายร้อยปี คําคํานี้มีที่มาจากคําในภาษาละตินคือ พิซุม (pisum) ก่อนจะถูกเปลี่ยนเป็นภาษาอังกฤษว่า “พี่ส” (pease) และในที่สุดก็วิวัฒนาการเป็น “พี” (pea) ซึ่งเป็นรูปเอกพจน์ พุดดิ้งถั่วทําจากถั่วเหลืองมีสีและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับฮัมมูส พุดดิ้งถั่วเป็นส่วนหนึ่งในอาหารประจําวันของชาวบ้านชาวชนบทมาหลายชั่วคน ถั่วเหลืองนั้นปลูกง่ายและเหมาะที่จะนําไปปรุงอาหารแบบหม้อเดียวสําหรับชาวบ้านร่วมกับถั่วเลนทิลและถั่วเขียว โดยเฉพาะหากนําไปตากแห้งจะเก็บไว้กินได้นานขึ้น

อาหารเหลวๆ เละๆ เหลืองๆ ใส่อยู่ในหม้ออาจฟังดูไม่น่าอร่อย แต่แท้จริงแล้วชนชั้นล่างในอังกฤษยุคกลางกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพยิ่งกว่าชนชั้นสูงในยุคเดียวกัน อาหารชาวบ้านมาจากพืชที่ปลูกเองเป็นขนานใหญ่ทั้งสมุนไพรสดและผักสดจากแปลง ลูกนัดและผลไม้จากต้นไม้แถวบ้าน เนื้อสัตว์นิดหน่อย (ตราบใดที่ไม่ได้มาจากการล่า เพราะการลักลอบล่าสัตว์อาจโดนลงโทษประหารชีวิตหรือจับตัดมือ) รวมถึงขนมปัง ธัญพืช และผลิตภัณฑ์นม

ตรงข้ามกับชนชั้นสูงที่ไม่ค่อยกินผักเพราะเห็นว่า มาจากดินดังนั้นจึงน่าจะเหมาะกับอาหารคนจนมากกว่า พวกเขากินเฉพาะขนมปังขาวเพราะคิดว่าปราศจากการปนเปื้อน (และปราศจากสารอาหารดีๆด้วย) อีกทั้งกินเนื้อสัตว์และปลามาก หลังสงครามครูเสดเส้นทางการค้าเปิดไปยังตะวันออกมากขึ้น ชนชั้นสูงก็ชอบทุกอย่างที่ใส่เครื่องเทศ เข้มข้น คงไม่ต้องบอกว่าพฤติกรรมเช่นนี้นําไปสู่ปัญหาสุขภาพหลายข้อรวมถึงโรคผิวหนัง โรคกระดูกอ่อน และโรคลักปิดลักเปิด 

หากมองในแง่นี้ ถั่วอันเต็มไปด้วยสารอาหารก็เริ่มฟังดูดีขึ้นมานิดหน่อย หลังจากชาวอังกฤษรู้จักถั่ว (อาจผ่านทางชาวไวกิ้งเพราะถั่วเป็นพืชที่มีมาแต่ดั้งเดิมของสวีเดน) ก็มีการนําถั่วไปปรุงอาหารกันอย่างสม่ำเสมอโดยเฉพาะปรุงกับเบคอนตากเค็ม (ผ่านการถนอมอาหาร) ในรูปของพุดดิ้งถั่ว (ชื่ออื่นๆ คือ พอร์ริดจ์ถั่ว (pease poridge) หรือซุปถั่วข้น (pease pottage) และปัจจุบันก็ยังปรุงกันอยู่

แม้เดี๋ยวนี้อังกฤษทางใต้จะไม่ค่อยมีใครพูดถึงอาหารจานนี้แล้ว แต่ทางเหนือนั้นยังนิยมกันอยู่ โดยสามารถหาซื้อได้ในรูปบรรจุกระป๋องเช่นเดียวกับอาหารยอดนิยมอีกอย่างคือถั่วบด (mushy peas) เมื่อ 2 ศตวรรษก่อนพุดดิ้งถั่วยังเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตแบบอังกฤษ ดังที่เด็กๆนําไปร้องเป็นเพลงกล่อมเข้านอนซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกเมื่อปี 1760 ใน Mother Goose’s Melody โดย จอห์น นิวเบอร์รี่ (John Newberry) (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet